Smukła roślina, porastająca pierwotnie żyzne tereny Nowej Gwinei, pozornie nie ma nic
wspólnego z cukrem. Gorzkie, tłuste nasiona niewysokiego drzewa z Ameryki Południowej
niewielu skojarzyłoby z kubkiem kakao. Obie te rośliny na pierwszy rzut oka nie mając ze
sobą związku, stworzyły duet, za którym dziś szaleją miliony. Gdy kakao spotkało się z
cukrem, świat się zakochał. Od pierwszej filiżanki (słodzonej) gorącej czekolady do
współczesnej mlecznej tabliczki wiedzie daleka droga. Prześledźmy więc najciekawsze fakty
o cukrze i kakao – produktach, bez których trudno wyobrazić sobie nie tylko współczesny
przemysł cukierniczy. Czarna herbata czy kawa i cukier to również klasyczne dziś duety.
Prześledźmy najciekawsze fakty dotyczące cukru i kakao.
Ludzkość bardzo dobrze funkcjonowała bez możliwości osłodzenia sobie życia cukrem. Tę
potrzebę idealnie zaspokajał miód, w którym maczano owoce i jadalne łodygi. Na pomysł
pozyskiwania i rafinowania (oczyszczania) cukru z trzciny cukrowej wpadli Hindusi z Biharu
nad Gangesem jakieś 2500 lat temu. Ich produkt zasmakował najpierw lokalnej
społeczności, a uprawa i uzyskiwanie szybko stały się dochodowym interesem na szeroką
skalę. Trzcina cukrowa była uprawiana na Środkowym Wschodzie, po Morze Czarne,
Saharę i Zatokę Perską. Sposób pozyskiwania syropu z trzciny cukrowej poznał Aleksander
Wielki podczas swojej wyprawy do Indii. W czasie transportu syrop się skrystalizował, a
produkt powstały w efekcie tego procesu, przez lata nazywano “solą indyjską”.
Gdy rafinowany cukier dotarł do Europy, kontrolę nad nim przejęli Wenecjanie, ówcześni
królowie przypraw. Jednak decydującym momentem, nie tylko w historii cukru, okazała się
kolonizacja. Trzcina cukrowa była produktem nietrwałym, a sam cukier towarem
luksusowym. Starano się więc rozpowszechnić uprawę trzciny na najróżniejszych terenach,
oczywiście z różnym skutkiem. Ponieważ jednak trzcina w odpowiednich warunkach dawała
plony kilka razy w roku, poszukiwania były niezwykle opłacalne. Aby maksymalizować zysk,
szukano taniej siły roboczej. I tak cukier splótł się na stałe z losem tysięcy niewolników. Na
plantacjach trzciny w Indiach Zachodnich afrykańscy niewolnicy tworzyli muzykę, by dodać
sobie otuchy w wyczerpującej pracy. Podobnie robili zbieracze tytoniu czy bawełny. To
właśnie była kolebka współczesnego jazzu i bluesa.
Kakaowiec, a właściwie samo kakao, podobnie jak cukier, długo pozostawało towarem
luksusowym. Oferowały je najczęściej tylko herbaciarnie, przy których prowadzono czasem
sklep z herbatą, kawą czy kakao. Samo kakao pod koniec XIX wieku stało się przysmakiem
przemysłowców i ulubionym produktem ówczesnych speców od reklamy. Dzięki nim
filiżanka “gorącej czekolady” stała się “napojem bogów” i symbolem grzesznej przyjemności
dostępnej (prawie) dla każdego. Pierwotnie w Ameryce Łacińskiej przed epoką
konkwistadorów z rozgniecionych ziaren kakaowca pozyskiwano gęstą, tłustą ciecz.
Tradycyjnie łączono ją z korzennymi przyprawami i spożywano w czasie świąt. Na tych
terenach nie znano jeszcze cukru. Z zapisków antropologicznych wynika, że kakaowiec
chętniej łączono wówczas z pieprzem i wanilią niż z miodem. Ostry, gorzki napój był jak
wspominaliśmy przysmakiem świątecznym. Spożywano go na cześć opierzonego boga –
węża Quetzalcoatla. Według wierzeń już łyk dodawał boskiej siły i wzmacniał ciało. Taka
esencja z ziaren z pewnością była krzepiąca. Dziś wiemy też, że Aztecy używali prażonych i
zmielonych ziaren kakaowca. W tej kulturze były one uznawane za znakomitą przyprawę i
chętnie łączono je z kukurydzą i innymi warzywami.
Europejscy żeglarze wśród wielu skarbów Ameryki przywieźli ze sobą również ziarno
kakaowca. Na starym lądzie nie bardzo wiedziano, jak oswoić gorzkie, egzotyczne ziarno.
Kleistą, tłustą ciecz w przysmak zamienił dopiero indyjski cukier. Złagodzenie goryczki
okazało się strzałem w dziesiątkę. Od końca XV wieku czekoladę pili już wszyscy, których
było na to stać. Pierwsze europejskie pijalnie czekolady i herbaty były niezwykle eleganckie.
Najlepsza herbata na wagę była gorzka i mocna. Luksusowa gorąca czekolada podawano
jako gęsty i słodkim napój dla najbogatszych. Wszystko do czasu, gdy pewien Duńczyk,
Casparus van Houten, opracował w swojej fabryce nowy sposób obróbki ziaren kakaowca.
Podobnie jak przed wiekami w Ameryce były one mielone. Van Houten mieszał je następnie
z mlekiem i oczywiście cukrem. W procesie produkcji wypracowano metody, by obniżyć
zawartość tłuszczu w czekoladzie i złagodzić odpowiednio jej smak. Tego idealnego znane
czekoladowe marki szukają do dziś.
Historia uprawy trzciny cukrowej splata się mocno z niewolnictwem. Dla kontrastu jasną
kartę związaną z produkcją czekolady zapisała brytyjska rodzina Cadbury. Ich fabryka
rozpoczęła produkcję w 1875. Gdy w powszechnej świadomości czekolada była rarytasem
lub gorzką apteczną miksturą popularną wśród kobiet, Cadbury ciężko pracował nad swoją
recepturą. Z czasem jego łagodna w smaku tabliczka mlecznej czekolady zyskała ogromną
popularność. Firma rozrosła się i przez pokolenia stała się niezwykłym przykładem dbałości
o robotników. Synowie założyciela wprowadzili w firmie coś na kształt współczesnego
pakietu socjalnego. Przez następne lata kontynuowali tę chlubną tradycję. Z historycznych
zapisków wiemy, że w latach 70-tych XIX wieku firma zmieniła siedzibę i zadbała o
komfortowe mieszkania dla wszystkich swoich pracowników. Na tle epoki była to postawa
bez precedensu.
Dziś kakao podobnie jak czarna czy zielona herbata jest produktem dostępnym w
większości sklepów spożywczych. Popularność cukru przerosła zaś nawet najśmielsze
oczekiwania. Niestety słodki kryształ we wszystkich swoich odmianach ma też ciemną
stronę. Jego nadmierne spożycie tak dziś popularne jest przyczyną wielu poważnych chorób.
Naukowcy już lata temu znaleźli bezpośredni związek między rafinowanym cukrem a
stanami zapalnymi w organizmie. Dlatego tak ważne jest, by w czasach popularności
przetworzonej, pełnej cukru żywności promować świadome postawy konsumenckie.
Powtarzane jeszcze w latach 80-tych hasła typu “cukier krzepi” w świetle najnowszych
faktów nie są aktualne. Kakao nie ma na sumieniu tylu grzechów przeciw naszemu zdrowiu.
Odpowiednio sfermentowane i wysuszone ziarna kakaowca zawierają kofeinę i sporo
wartości odżywczych. Tak zwane surowe, nieprzetworzone kakao jest zdrowe. Jeśli więc
mamy ochotę na małe co nieco, warto wybrać gorzką czekoladę z jak największą ilością
kakao w składzie. Cukru powinno być w niej tylko odrobinę. Dla smaku.
źródło: “50 roślin, które zmieniły bieg historii” Bill Laws